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De la cabosse au dessert

Le séchage 

Pour préserver toutes  les qualités des fèves, il est indispensable qu'il s'effectue en plein  air et au soleil, les fèves étant disposées sur des dalles ou sur des nattes et plusieurs fois remuées. Ce rituel irremplaçable, qui prend aux Caraïbes la forme traditionnelle de "danse du cacao", prépare la fève à son transport en prévenant, le développement de moisisures. Au cours du séchage, le taux d'humidité tombe ainsi de 60 à 7%.

Le Nettoyage et le tri

Nettoyées et parfois lustrées, les fèves sèches sont triées, puis mises en sac, avant leur expédition vers la chocolaterie : 10  à 15 cabosses récoltées auront ainsi fourni 1 kilo de fèves fraîches, puis, après fermentation et séchage, 400 grammes de fèves sèches. Les fèves provenant d'une même récolte et d'une même plantation constituent un lot.

Les principales régions de production du cacao se trouvent sous les climats tropicaux : Côte d'Ivoire, Ghana, Brésil, Nigéria, Malaisie, Indonésie, Venezuela, Caraïbes.

Le contrôle 

À leur arrivée, les fèves sont méticuleusement contrôlées. Des prélèvements effectués sur chaque lot donnent lieu à la préparation d'échantillons de chocola, dégustés et évalués par un jury qui se réunit régulièrement au sein de la Cacaothèque.

La cabosse et sa récolte

La fleur du cacaoyer pousse à même le tronc et les branches principales : une fleur, sur deux ou trois cents, se tranforme en un fruit de forme oblongue ; la cabosse. 

Les saisons étant peu marquées dans es régions tropicales, un même arbre porte simultanément des fruits à différents stades de maturité, et des fleurs en train d'éclore. La récolte des cabosse se trouve ainsi étalée sur l'année, avec deux périodes plus marquées : selon les pays, d'avril à juin et d'octobre à novembre.

Variétés de caboses  : Criollo, forastero et Trintario

La fermentation

 

Ouverte au couteau ou au gourdin, la cabosse libère une pulpe blanche et 20 à 40 fèves, qui n'ont en l'état aucune saveur particulière. La fermentation s'effectue, selon les pays, au sol ou en caisses, sur la plantation même ou dans une fermenterie traditionnelle.

Les fèves sont soigneusement disposées et recouvertes de feuilles de bananiers. Une fermentation naturelle s'initie immédiatement et dure 4 à 6 dures : elle se déroule en 2 phases (alcoolique puis ascétique après brassage). De ce complet déroulement dépend le développement  des molécules "precurseurs d'arôme", qui joueront un rôle décisif dans la formation du goût du chocolat.

La torréfaction

Une étape essentielle pour l'élaboration du goût : les fèves sont grillées, lot par lot  ( entre 120 et 140°C). La température et le temps de torréfaction varient en fonction de l'origine des fèves et du type de cacao. Ils peuvent en outre être modifiés en cours de déroulement, selon l'appréciation personnelle du torréfacteur.

Le décorticage

Les fèves, refroidies, concassées et débarrassées de leur coque, constituent le guré qui sera dirigé vers l'atelier d'assemblage. On notera que jusqu'à ce stade, le caco est taité lot par lot. 380g de fèves torréfiées -> 330g du grué + 50g de coques

L'assemblage des cacaos et le broyage 

À chacun des chocolats correspond une formule cacao, assemblage de différents grués. La particularité d'un chocolat dépend donc de l'association de différents cacaos de pure origine et des proportions de leur assemblage. Les grués ainsi dosés, mélangés et broyés forment une pâte appelée masse, liqueur ou pâte de cacao.

Le mélange et le raffinage

Selon la formule chocolat souhaitée, on mélange à la pâte de cacao différents ingrédients : du sucre - pour former le chocolat noir- ou du sucre et du lait pour former le chocolat au lait. On obtient alors une pâte de chocolat qui sera raffinée jusqu'à l'obtention d'un finesse de 15 microns, indispensable pour percevoir une texture onctueuse et lisse à la dégustation.

Le conchage

La pâte est ensuite dirigé vers la conche, grand mélangeur où le chocolat va lentement se révéler : perdre son acidité, s'arrondir et prendre peu à peu tout son caractère... La durée du conchage, sa température, sont déterminées à l'avance : une délicate alchimie qui sublime toutes les vertus contenues dans la fève.

Le tempérage et le moulage

Dernières étapes de l'élaboration d'un grand chcolat, le tempérage (cycle de températue qui permettra au chocolat de cristalliser  sous une forme stable et brillante) le moulage et le refroidissement, au terme duquel on obtiendra, selon les modes utilisés : carrés de 5g, tablettes, blocs 1kg pour le professionnel.

Pour que le régal soit complet, il faut encore le travail de l'artisant pâtissier-chocolatier

Votre artisant déploie toute son inspiration pour composer un savoureus mélange de goûts, agrémenté d'un somptueux décor. Le savant assemblage de biscuits gourmands, mousses fondantes, fruits tropicaux ou saisonniers devioent alors un succulent dessert .

De fines textures en arôme subtils, toute l'année votre artisant transforme le chocolat en chocolats fins, en entremets, en moulages originaux, pour votre plus grand plaisir. De la fève de cacao, au succulent dessert, la transformation du chocolat demande douceur et minutie. Ainsi des tropiques à vos papilles, la magie a fait son effet.